Tula sta in un punto curioso della Sardegna settentrionale: ai margini del Campo di Ozieri, nel punto in cui si toccano tre territori storici, il Logudoro-Monte Acuto, l'Anglona e la Gallura. Anche la tavola, qui, è una tavola di confine: prende il pane da una parte, la zuppa da un'altra, i dolci dal paese vicino. Vale la pena capire cosa appartiene davvero a questa zona e cosa invece arriva da altre parti dell'isola, perché in Sardegna le distanze gastronomiche non si misurano in chilometri.
Il pane, prima di tutto
Il pane più famoso dell'isola è il pane carasau, sfoglia sottilissima a doppia cottura nata nella Barbagia pastorale: si conservava per settimane ed era il pane della transumanza. Oggi si trova ovunque, anche sulle tavole del nord, ma non è un prodotto originario del Logudoro. Quello che qui è di casa si chiama fresa: sfoglia tonda cotta in forno molto caldo, divisa in due e ripassata, parente stretta del carasau ma con il suo nome e le sue misure.
Poi c'è la spianata di Ozieri, che è un'altra cosa ancora: pane lievitato, morbido, tondo e basso, che si gonfia in cottura. Lo stesso tipo di pane, altrove sull'isola, cambia nome, su zichi a Bonorva e a Busachi, ma la spianata resta legata a Ozieri, il centro maggiore di questa parte di Logudoro. Poco più a nord, in Gallura, si incontra il pani a mela, pane di semola di grano duro che è l'ingrediente obbligato di un piatto di cui parliamo fra poco.
Formaggi: il pecorino e le eccezioni
Questa è terra di pecore, e il formaggio dominante è il pecorino: il Pecorino Sardo DOP nelle sue versioni dolce e maturo, accanto alle produzioni di caseificio e di pastore che cambiano da un paese all'altro. La ricotta fresca compare a colazione e nei ripieni, mentre le ricotte salate e affumicate, più asciutte, finiscono grattugiate sulla pasta.
Un chiarimento utile, perché si legge spesso fuori posto: il casizolu non è un formaggio di questa zona. È un vaccino a pasta filata, modellato a pera, prodotto nel Montiferru, nell'entroterra fra Oristano e Nuoro, tutelato come Presidio Slow Food da un'associazione di produttori locali. Ottimo, ma di un'altra Sardegna: se lo incontrate qui è perché qualcuno lo ha portato, non perché ci nasce.
La suppa cuata, il piatto di questo angolo d'isola
Se c'è un piatto che appartiene davvero a quest'area è la zuppa gallurese, in sardo suppa cuata, «zuppa nascosta». Nasce nell'alta Gallura come piatto di recupero, pane raffermo che non si butta, e si è diffusa ai territori confinanti, dal Monte Acuto al Logudoro. Si costruisce a strati dentro una teglia: pane inumidito con brodo di carne, formaggio vaccino a pasta filante e formaggio grattugiato, prezzemolo, menta. In alcuni paesi della Gallura la menta lascia il posto alla cannella o a una spolverata di pepe. Da piatto povero è diventata il piatto delle feste e dei matrimoni, e questo dice quasi tutto sul rapporto fra necessità e memoria da queste parti.
Paste ripiene: attenzione a chi è di dove
Due nomi che i visitatori associano automaticamente alla Sardegna vengono in realtà da altre regioni storiche. I malloreddus, i gnocchetti rigati, sono legati soprattutto al Campidano, nel sud dell'isola, dove si condiscono «alla campidanese» con il sugo di salsiccia. I culurgiones, fagottini ripieni di patata, formaggio e menta chiusi a spiga, dal 2015 sono riconosciuti come Culurgionis d'Ogliastra IGP: la denominazione tutela quelli della costa orientale, mentre altrove sull'isola se ne producono varianti che il marchio non copre. Li troverete anche qui, e saranno buoni: semplicemente non raccontano questo territorio.
Arrosti, miele e mandorle
Il porceddu, il maialetto arrosto, è di tutta la Sardegna e resta il piatto delle occasioni: cottura lenta, mirto, poco altro. Le seadas, dischi di sfoglia farciti di pecorino fresco, fritti e coperti di miele, secondo la tradizione nascono nelle montagne dell'Ogliastra e delle Baronie, e da lì hanno conquistato l'isola intera passando da piatto dei pastori a dessert.
La pasticceria di mandorla, invece, ha un centro vicinissimo a noi: Ozieri. I sospiri di Ozieri, in sardo suspiros, sono piccoli cilindri di pasta di mandorla ricoperti di glassa bianca, di ricetta ottocentesca, preparati per nascite, fidanzamenti e matrimoni prima ancora che per il Natale; dallo stesso paese arrivano le copulette. Sono i dolci che si portano in dono, e che qui si offrono ancora così.
Da noi la cucina è in condivisione: chi vuole può tornare da un giro nei paesi vicini con pane, formaggio e frutta e mettersi ai fornelli, mentre la colazione la prepariamo noi. Il centro di Tula è a trecento metri, e per capire cosa si mangia in una zona non c'è modo migliore che comprarlo dove si fa. Se il tema vi prende, il passo successivo sono i vini del nord Sardegna.
Una cucina vera, a disposizione
Da noi la cucina è in condivisione: potete tornare dal giro nei paesi con pane, formaggio e verdure e cucinarvi la cena come a casa. La colazione, invece, la prepariamo noi.